Partiamo dalle basi: di tipi di pizza ce ne sono un bel po’, e variano a seconda delle parti d’Italia in cui ci troviamo. E non stiamo alludendo al condimento – per cui margherita, napoletana, quattro stagioni, e così via – ma proprio all’impasto, alla forma, alla cottura. C’è la pizza che mangiamo a Napoli, soffice, con il suo cornicione alto – magari anche farcito – c’è la pizza al taglio romana, c’è quella al trancio classica della Toscana e poi diffusa in tutto lo stivale, cotta nel forno a legna in quelle meravigliose e sfrigolanti teglie nere, e tanti altri ancora.
Non ce n’è un tipo migliore degli altri: va a gusti. Oggi però vogliamo andare oltre, e raccontarvi delle pizze gourmet. Una – relativa – novità nel panorama gastronomico di cui si parla molto, e abbiamo voluto provare a capirci qualcosa di più.
Prima di tutto, che cos’è la pizza gourmet? Rispetto alla pizza tradizionale, scrive Dissapore, è una pizza “diversa in tutto o quasi: nel lievito naturale, negli ingredienti, nel modo di degustarla (servita a spicchi in un crescendo di sapori e profumi) e di condividerla sul tavolo, e vistosamente, nei prezzi“.
E basta scorrere la classifica, sempre su Dissapore, per rendersene conto. Della bontà, ma anche dei prezzi: “a Bagnolo Mella in provincia di Brescia, Sirani propone pizze con gambero rosso di Sicilia marinato e misticanza (36€). Risponde il più famoso dei pizzaioli gourmet, Simone Padoan de I Tigli, con la pizza con scaloppa di foie gras in pan brioche, lardo, mozzarella di bufala, zest di pompelmo rosa, erbette selvatiche e nocciole tostate (32€)“. Insomma, le pizze gourmet sono anche pizze speciali e buonissime, da occasione importante, non proprio da tutti i giorni.
Se avete ancora qualche dubbio su cosa sia e cosa non sia una pizza gourmet anche Luciano Pignataro ha scritto del tema, in un pezzo dal titolo che dice tutto: “La verità sulla pizza gourmet? Nove esempi per non passare da pirla“.
Ma quanto c’è di moda in questo fenomeno che ridefinisce uno dei pilastri dell’identità italiana, la pizza?
La pizza gourmet è qui per restare oppure è un fenomeno passeggero destinato all’effimero come le mitologiche pennette alla vodka, e che nel giro di qualche anno vedremo datato come i meravigliosi ricettari di Ugo Tognazzi?
Quanto c’è – e non sarebbe nulla di male – di gastrofighetteria e quanto di autentica sperimentazione e innovazione in un alimento che è l’emblema dell’Italia nel mondo? C’è chi è un po’ perplesso, come Marco Giarratana, amico di Dailybest di vecchia data, food blogger e Uomo senza Tonno: “Mi pare l’ennesima moda paracula, figlia di questo storytelling che piace tanto agli chef. A breve anche le bruschette col pancarrè verranno nobilitate: di pizzerie del genere ne ho provate un paio, una è Taverna Gourmet, ed è stato un salasso, secondo me ingiustificato. Un’altra è Briscola che fa degli abbinamenti interessanti ma non si spinge molto oltre, rimane sempre con un taglio pop“. Pollice verso quindi.
Di diverso avviso Niccolò Vecchia, autore e conduttore di Radio Popolare dal 1997 e dal 2014 nella redazione di Identità Golose: “Non penso sia giusto chiamarla moda: ci sono dietro grandi chef e un grande lavoro” commenta, per poi darci una mano a orientarci in questa babele di delizie: “Pizza gourmet è un termine generico: si può interpretare come una pizza con un topping creativo, spicchi già tagliati, e in cui l’impasto sostiene una ricetta che non ha molto a che fare con la pizza tradizionale. Nasce da alcuni grandi pizzaioli chef, che hanno seguito l’esempio di Simone Padoan de I Tigli, o di un altro grande interprete della pizza gourmet, Renato Bosco di Saporè“.
Ma dove potremmo mangiarcene una? Dov’è che potremmo fare un giretto? Continua Niccolò Vecchia: “A Milano mi vengono in mente Dry in via Solferino e Taverna Gourmet. Però direi anche che oggi esistono pizzaioli per cui essere gourmet significa soprattutto fare una straordinaria ricerca sulle materie prime, mantenendo invece un rapporto forte con la tradizione. Lievità, in via Ravizza 1, dove ci sono sia pizze più creative che ben nove margherite differenti, in cui a fare la differenza ci sono le varietà del pomodoro e della mozzarella, e Berberè, all’Isola: anche loro riescono a stare tra il classico e il creativo, ma lì la differenza la fa l’impasto, che è incredibile“.
Ok, tutto chiaro se ci troviamo a Milano: ma volendo o potendo girare l’Italia? “Se amate davvero la pizza una volta nella vita vale la pena di andare da Pepe in Grani, a Caiazzo, vicino Caserta“, finita in classifica come una delle migliori pizze del mondo.
