Libri
di Stefano Disastro 25 Gennaio 2018

Il nuovo libro di Massimo Bottura è bellissimo (e giusto)

Dalla straordinaria esperienza del Refettorio Ambrosiano, un libro che raccoglie 150 ricette di 50 chef internazionali contro lo spreco alimentare

Se Massimo Bottura non fosse il super chef che è, potrebbe benissimo fare lo scrittore (e le due cose non si escludono necessariamente a vicenda, anzi). L’avevo già pensato con ‘Vieni in Italia con me’, il primo bellissimo libro di Bottura uscito nel 2014 sempre per Phaidon. ‘Vieni in Italia con me’ era un vero e proprio romanzo autobiografico attraverso le ricette e la storia dell’Osteria Francescana, uno di quei libri talmente ben scritti e reali che ti catturano anche se sei distante anni luce dall’argomento trattato (l’esempio facile che si fa a riguardo è ‘Open’ di Agassi, sul mondo del tennis).

Questo ‘Il pane è oro’ non si smentisce, mantiene alto il livello del racconto in cui il cibo è il punto di partenza (e di arrivo). “Ingredienti straordinari per piatti straordinari” recita giustamente il sottotitolo, dove di straordinario c’è il progetto che è alla base del libro, ovvero quei Refettori che Bottura con la moglie stanno aprendo in tutto il mondo, attraverso la fondazione Food for Soul.  Questi Refettori sono delle mense speciali che utilizzano gli esuberi di cibo dei supermercati e di altri fornitori locali per offrire pasti sani e stagionali alle persone in difficoltà. Al momento sono attivi a Milano, Bologna, Modena, Rio de Janeiro e ne sta aprendo uno a Londra.

Facciamo un breve passo indietro per capire meglio di cosa stiamo parlando e perchè il tutto si lega a questo libro.

In occasione di Expo 2015 a Milano, il cui tema ricordiamolo era ‘Nutrire il Pianeta’, racconta Bottura che invece di esaudire tutte le richieste di semplici showcooking o presentazioni o altro che riceveva ogni giorno, “sognavo un  padiglione in cui i migliori cuochi del mondo potessero cucinare con gli avanzi dell’Expo per nutrire i più bisognosi”. Detto, fatto. Grazie all’appoggio della Caritas Ambrosiana, questo sogno diventa realtà. Dal 28 maggio 2015 apre il Refettorio Ambrosiano, in un teatro abbandonato in zona Greco a Milano, che servirà (e continua a servire) pasti a migliaia di bisognosi.

“Il pane è oro” è il risultato di quell’esperienza straordinaria, è quello che si potrebbe definire un libro corale: propone pasti di tre portate concepiti da oltre 50 tra più grandi chef del mondo (da Alain Ducasse a Carlo Cracco, da Davide Oldani a René Redzepi e Ferran Adrià), invitati personalmente da Bottura a cucinare al Refettorio di Milano durante i giorni di Expo 2015. Questi chef superstar hanno potuto dimostrare sul campo di essere capaci di trasformare gli ingredienti che quotidianamente arrivavano in un menu completo servito a un migliaio di persone al giorno. Niente male vero? A me solo a scriverlo mi vengono i brividi.

“Il pane è oro” raccoglie 150 ricette, la maggior parte delle quali sono davvero semplici, con ingredienti economici e alla portata di tutti. Come scrive Bottura

“Sono ricette che possono essere realizzate da chiunque, dunque, a un bassissimo costo. Non servono strumenti particolari. Serve soltanto tempo, energia e creatività. Queste ricette sono state scritte per persone reali e scritte per chi cucina a casa”

Un libro prezioso nella forma e nel contenuto quindi. Curatissimo nella scelta della carta riciclata per le pagine interne (che richiama la carta in cui il panettiere vi serve il pane) e nella sovracopertina in carta di riso, impreziosita da inchiostro oro per il titolo. Ed è un libro che fa del bene, come recita la 2° di copertina: “Questo libro è dedicato alla lotta contro lo spreco alimentare. Tutti i ricavati saranno donati a Food For Soul per creare e sostenere Refettori in tutto il mondo”.

Perchè, per usare ancora le parole di Bottura

“Quale sarà il ruolo degli chef per definire il futuro dell’alimentazione ? Oggi, è una responsabilità sociale più che mai. Gli chef non sono solo responsabili dei clienti che servono a tavola, ma anche della comunità attorno a loro – i contadini, i produttori, gli artigiani – e della generazione che seguirà le orme. Gli chef stanno diventando ambasciatori di cultura, influenti pensatori e importanti attivisti. Ma c’è qualcos’altro che noi chef possiamo fare per rendere questo mondo un posto migliore – un posto più buono. (…) Cucinare è anche trasformare. mettere insieme tanti piccoli pezzi e ammirarne l’armonia. La vera bellezza è essere coscienti del valore di qualcosa che sembra non averne affatto. Qualcosa di recuperato è qualcosa di guadagnato in fondo.

Davvero un bel libro, in tutti i sensi.

‘Il pane è oro’

di Massimo Bottura & Friends
424 pagine
Editore: L’Ippocampo

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