La fermentazione nel mio immaginario ha sempre avuto i bordi un po’ sfocati, cos’è veramente? Cosa comporta e a cosa si può applicare? Non mi ero mai decisa a spuntare quel vago punto interrogativo che accompagnava l’etichetta dei crauti al supermercato o una ALE in birreria, fino al giorno in cui mi è capitato per le mani questo libro massiccio e compatto.
Il grande libro della fermentazione spiega nel dettaglio la fermentazione e i suoi ambiti di utilizzo, chiarirà tantissimi dubbi sul cibo e la sua conservazione e risponderà a domande fondamentali che non vi siete mai neanche posti.
Il grande libro della fermentazione è un manuale completo, non è un libro di ricette, è più un libro che spiega la ricetta e tutti i suoi perché e invita il lettore a cambiarla, sperimentare e anche sbagliare.
Sandor Katz riesce a trasmettere tutto il divertimento che prova nel fare quello di cui scrive, il suo approccio è coinvolgente e riesce a farti sentire a tuo agio anche nell’errore più grossolano o disastroso… niente paura, qualcosa di buono c’è sempre! Ed è con questa entusiasmante semplicità che si schiudono mondi sotto i nostri occhi, perché la fermentazione è proprio questo, senza esagerare.
La consapevolezza che noi esistiamo grazie a miliardi di altri esseri che vivono intorno e dentro di noi e che noi possiamo coltivare, discriminando i cattivi dai buoni, aiutandoli, creando ambienti favorevoli e reinserendoli dentro di noi, per ricreare quella vitalità di batteri che si sta andando spegnendo.
Questo è il vero senso del grande libro della fermentazione di Katz, ed è per questo che chiamarlo libro di cucina è riduttivo. Questo libro ci permette di riscoprire la semplicità ed il divertimento nell’autoproduzione, ci ricorda e ci fa ri-apprezzare quei gusti forti, decisi, mai uguali a se stessi, che abbiamo deciso di abbandonare a favore dei sapori appiattiti della grande distribuzione.
Katz infatti ci ricorda come un cauto fermentato in casa non avrà mai lo stesso sapore anche se seguiamo la stessa ricetta alla lettera…e questa è un’altra cosa assolutamente meravigliosa. Questo libro è un’invito alla celebrazione della vita, su tutte le scale di misura. Va oltre la cucina, il gusto, i tempi ed i tagli, ed entra in un’ottica molto più vasta andando a evidenziare le conseguenze sociali che l’autoproduzione di cibi fermentati può avere, con un ciuffo di crauti possiamo iniziare a cambiare davvero tutto, dentro di noi nutrendo batteri vitali in estinzione (veramente!), fuori di noi mettendo in moto un sistema di sostentamento autonomo dai colossi che ci hanno fatto convincere che senza di loro siamo perduti.
Leggere questo libro insomma è un viaggio dalla cucina alla politica passando per la chimica, sotto la guida invisibile dei batteri, che, anche se la nostra società ci ha insegnato ad odiare, continuano instancabili il loro lavoro certosino alla salvaguardia dell’essere umano. Non è un libro facile, non è un libro per chi vuole solo una serie di istruzioni da seguire. La fermentazione è un processo semplice, che affonda le sue origini insieme a quelle dell’uomo stesso, non l’abbiamo inventata, è sempre stata con noi.
Dai sauerkraut alla birra, dal tempeh al dawadawa, passando per lo shrub, il kombucha e il pane quindi, non temporeggiate, fermentate!
‘Il grande libro della fermentazione’
di Sandor Ellix Katz
511 pagine
Editore: Sonda
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