Ganassino di vitello al Franciacorta con risotto alla Milanese classico

Food
di Tinx 6 marzo 2012 22:09
Ganassino di vitello al Franciacorta con risotto alla Milanese classico

Rieccomi qui con una ricetta da leccare il piatto e riporlo nella credenza senza lavarlo…

Si è vero, per tradizione, l’abbinamento reale con il  risotto alla Milanese rimane, senza ombra di dubbio, l’osso buco in gremolada… ma vi spingo a provarlo con il Ganassino (o guancia) di Vitello, ne rimarrete stupiti, per il sapore e per la consistenza burrosa di questo taglio di carne, considerato “povero” … parola del Tinx!

Difficoltà: media

Digeribilità: nella norma dai!

Strumenti: Padella in alluminio (anche antiaderente) per la scottatura delle guancette, Casseruola alta di Alluminio antiaderente o , meglio ancora, Casseruola di Terracotta per la brasatura delle guancette, casseruola bassa in alluminio per il risotto .

 

Ingredienti: (x 4 persone)

per la Guancetta al Franciacorta:

–          4 Ganassini (Guancette) di Vitello o Vitellone

–          5 filetti di acciuga (meglio sottosale e puliti)

–          6 scalogni

–          1 bottiglia di Franciacorta (si trovano ad un buon prezzo e qualità, anche le marche minori, senza prendere per forza i “Big” Bresciani!)

–          Aglio (in camicia)

–          Burro

–          Olio

–          Farina

–          Sale QB

–          Pepe QB

–          Brodo di carne

Per il risotto alla Milanese:

–          Riso assolutamente Carnaroli (non si transige)

–          1/2  cipolla Bionda

–          1/2  bicchiere di vino bianco secco

–          2 bustine di zafferano (io anche 3 )

–          Brodo di carne

–          Midollo di bue

–          Burro

–          Parmigiano reggiano

Per il brodo di carne:

–          1 bel pezzo di biancostato + l’osso di un ginocchio di bue

–          3 carote

–          2 cipolle

–          3 gambi di sedano verde

–          1 spicchio d’aglio

–          4 grani di pepe

–          5 chiodi di garofano

–          i gambi del prezzemolo (le foglie lo rendono leggermente amaro)

–          2 porri

–          1 foglia di alloro

–          3 litri 1/2 di acqua oligo minerale naturale

la ricetta è semplice da fare ma di lunga preparazione… armatevi di pazienza e tempo!

si comincia col preparare il brodo di carne, visto che verrà impiegato sia nel risotto che nei ganassini…

prendete una casseruola abbastanza capiente, metteteci dentro le carote raschiate dalla buccia esterna, i gambi del prezzemolo, le coste di sedano le cipolle tagliate per metà, dove vi preoccuperete di picchiettarne una con i 5 chiodi di garofano, i gambi del sedano, i porri, l’aglio in camicia, la foglia di alloro, le bacche di pepe, il biancostato e l’osso del ginocchio.. ricoprite tutto con acqua oligo minerale naturale (non quella del rubinetto!!!!)… accendete il fuoco, e quando l’acqua comincia a bollire, calcolate 3 ore (vi consiglio di farlo prima il brodo, lo potete benissimo preparare 2 o 3 giorni in anticipo e  conservare in frigorifero nelle bottigliette di plastica.. si mantiene per 5 giorni, oppure lo congelate nel freezer, e non avrete problemi di conservabilità)… quando il brodo comincia a schiumare, cioè a produrre una schiumetta marroncina, scrematela con una schiumarola e buttatela via… il brodo risulterà più limpido… e, ovviamente, più buono e digeribile!!!. una volta pronto togliete la carne e conservatela ( la carne del brodo è deliziosa, magari tagliata a fette e spadellata a 100.000 gradi centigradi  con pochissimo olio, e servita con un filo di olio extra vergine a crudo e del sale da affioramento, es: Cervia, Maldon, un sale dolce insomma, PROVATELO! Filtrate il brodo con un canovaccio da cucina, per fermare eventuali residui, il risultato sarà un bel brodo limpido e saporito.

preparazione dei Ganassini di vitello:

lavare e asciugare (per bene) le guancette, e infarinarle, scuotendole  per far cadere la farina in eccesso (troppa rovinerebbe la scottatura) in una padella in alluminio rovente, aggiungerci un filo d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia, tuffateci le Guancette e fatele cuocere finché non risultino ben dorate su tutti i lati, macinateci sopra del pepe fresco … mentre la carne brasa, in una casseruola in alluminio o in terracotta, fate rosolare del burro e un po’ di olio gli scalogni finemente tritati e le acciughe dissalate e ben pulite …. finita la brasatura togliete le guance dalla padella e mettetele nella casseruola insieme agli scalogni e alle acciughe, mescolate ben bene, mischiando il tutto, e fatele insaporire, aggiungete, poi, la bottiglia di Franciacorta.

Coprite con un coperchio e lasciatele andare, per 4 ore, a fuoco lento …. Controllatele ogni tanto, se dovessero asciugarsi troppo, aggiungete del brodo di carne …

Dopo 4 ore di cottura togliete le guancette (mettetele su una placca e poi in forno a 60 gradi, giusto per tenerle calde, ATTENZIONE che dopo 4 ore di cottura saranno della consistenza del burro si scioglieranno solo a guardarle!!!), tornate al sughetto nella casseruola, se è troppo liquido fatelo restringere un poco, aggiungendo un cucchiaio di farina o di maizena e mescolate vigorosamente con una frusta da cucina in modo da non formare grumi…. salate e pepate.

Preparazione del risotto alla Milanese classico:

in una casseruola a bordi bassi, fate stufare a fuoco dolce una mezza cipolla con 1/4 di burro (il resto lo terrete per la matecazione finale) e il midollo, finchè quest’ultimo non si sarà sciolto, attenzione a non bruciare il burro che ha un punto di fumo inferiore a quello dell’olio, quindi fuoco dolce, mi raccomando! Potete, comunque ovviare, aggiungendo al burro un filo d’olio di oliva :). versateci il riso Carnaroli, io di solito calcolo 2 pugni per persona.. ma ho le mani grosse e tanta fame :) , fatelo tostare a fuoco vivace per 2 minuti, quando il chicco diventa traslucido sfumatelo con un mezzo bicchiere di vino bianco secco, quando tutto l’alcool è evaporato, abbassate la fiamma e cominciate ad aggiungere il brodo di carne (caldo non freddo.. lo dico perché non si sa mai), continuate per 17 minuti,a me il riso piace al dente; a 5 minuti dalla fine della cottura aggiungete 2 o 3 bustine di zafferano precedentemente sciolte in un mezzo bicchiere di brodo, e versatelo nel riso… alla fine dei 17 minuti, aggiungete un pizzico di sale (non troppo perchè verrà mantecato col parmigiano) , spegnete il fuoco e toglietelo dal fornello, la mantecatura va fatta rigorosamente fuori dal fuoco. Aggiungete il rimanente burro e il parmigiano (meglio se freddi da frigo) e mescolate vigorosamente, il riso deve avere la consistenza di una crema ed è proprio la mantecatura a conferirgli questo stato cremoso (mi è tornata fame.. giuro!) coprite la casseruola per due minuti e lasciatelo riposare….

il piatto si serve mettendo sul fondo una bella mestolata di risotto giallo all’onda, e sopra adagiatevi un bel ganassino con la sua puccia.

Se a questo punto non vi siete ancora tirati un colpo di revolver per la prolissa ricetta :), vi posso suggerire, che questo piatto, si sposa benissimo con un Valtellina superiore, o uno Sfursàt sempre Valtellinese….o perchè no, un bel bicchiere di bollicine, Franciacorta ;)

un buon appetito dal Tinx

 

 

 

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