All’Appio, la pizza al taglio non è mai stata solo una soluzione rapida per pranzo. È una teglia presa al volo uscendo da scuola, una cena che sistema la serata, un banco davanti al quale si sceglie prima con gli occhi e poi con le parole. Per questo trasformare una pizzeria di quartiere in un indirizzo riconosciuto anche fuori zona è sempre un passaggio delicato: si rischia di perdere familiarità, oppure di restare fermi. Pizza Chef, in via Clelia 63A, ha trovato una via più difficile ma anche più convincente: partire dall’anima popolare della teglia romana e portarla verso qualcosa di più attuale, senza farla diventare fredda o lontana.
Dal banco di zona al progetto Panatta-Longo: la svolta che arriva nel 2017
La storia del locale cambia davvero nel 2017, quando Mario Panatta e Sara Longo prendono in mano l’attività e decidono di darle un’identità precisa. Ma non partivano da zero. In quel punto c’era già una pizzeria di quartiere conosciuta, frequentata, una di quelle insegne che per molti clienti fanno quasi parte della vita di tutti i giorni. Il lavoro, allora, non è stato cancellare il passato, ma cambiarne il passo.
Mario Panatta arriva alla pizza dopo un percorso diverso e si concentra soprattutto sugli impasti; Sara Longo, invece, porta con sé quasi trent’anni di cucina. È da questo incontro che nasce il carattere di Pizza Chef: non una pizzeria con qualche farcitura più curata del solito, ma un posto costruito fin dall’inizio sull’unione tra il mestiere del pizzaiolo e quello di chi cucina davvero. A Roma, dove la pizza in teglia ha un valore quasi affettivo, farsi accettare con un’idea del genere non era scontato. All’inizio è servito tempo. Poi, pezzo dopo pezzo, la credibilità è arrivata.
L’idea che ha cambiato tutto: la cucina sulla pizza, ma senza appesantirla
L’idea che distingue Pizza Chef si riassume in poche parole: portare la cucina sulla pizza. Dirlo è semplice, farlo bene molto meno. In tanti indirizzi contemporanei le farciture abbondanti finiscono per pesare troppo e il risultato, al morso, è confuso. Qui succede il contrario. Il cucinato di Sara Longo nasce per stare insieme all’impasto, non per coprirlo. Le preparazioni vengono fatte la mattina stessa, e si vede già dal banco: colori vivi, ingredienti freschi, nessuna aria stanca da lunga esposizione.
Anche le teglie più ricche restano leggibili. E non è un dettaglio da poco, perché la teglia romana si gioca molto anche a colpo d’occhio: se una pizza sembra pesante prima ancora dell’assaggio, parte già in salita. La vera forza del progetto sta proprio qui: mettere ricette vere sulla pizza senza toglierle quello che conta davvero, cioè croccantezza, slancio e facilità di morso.
Impasti, farine e stagionalità: così nasce una teglia croccante che regge tutto
Per sostenere una proposta del genere serviva una base all’altezza. L’impasto di Pizza Chef ha un’idratazione alta, tra l’80 e l’85%, una maturazione di 24 ore e un blend di farine artigianali selezionate anche con il contributo di Mirko Rizzo per Molini Fagioli. Numeri che al banco dicono poco, ma che diventano chiari appena si assaggia: la base è croccante, ben alveolata, leggera in bocca e abbastanza solida da sostenere farciture importanti senza cedere. In questo percorso pesa anche un altro nome, quello di Stefano Callegari, che ha accompagnato la crescita del locale. Il risultato è una teglia che tiene insieme due anime: quella quotidiana e popolare della pizza romana e quella più pensata, quasi da piatto costruito con attenzione, senza però perdere immediatezza.
Poi c’è la stagionalità, che qui non resta una formula buona per tutti. Le materie prime seguono davvero il calendario, e questo si sente nella proposta: il banco cambia, resta vivo, evita l’effetto vetrina sempre uguale. Ed è anche il modo più efficace per non trasformare la creatività in maniera.
Le pizze da segnare e i fritti che meritano il viaggio in via Clelia
Oggi da Pizza Chef si entra in un ambiente curato e contemporaneo, ma ancora riconoscibile come una pizzeria vera. Il banco resta al centro, e anche l’insegna esterna conserva qualcosa delle vecchie botteghe di zona. La proposta cambia spesso, ma alcune teglie raccontano bene la mano del locale. In stagione spicca la Vignarola, con fiordilatte, guanciale croccante, crema di piselli e menta, fave, asparagi, carciofi alla romana e pecorino: una pizza che sulla carta potrebbe sembrare troppo carica e che invece tiene insieme freschezza, sapidità e memoria romana.
C’è poi la Parmigiana di Melanzane, con fiordilatte pugliese a crudo, melanzane fritte, parmigiano e basilico, dove il gusto di casa viene alleggerito da una costruzione più pulita. Più decisa, ma centrata, la Tonno e Cipolla a Modo Nostro con maionese all’erba cipollina, filetti di tonno, cipolla marinata, limone fermentato, basilico e olio al limone. Da tenere d’occhio anche la proposta con capocollo Santoro, burratina affumicata pugliese e asparagi saltati. Le pizze sono vendute al peso, con prezzi che vanno in media dai 15 ai 28 euro al chilo.
E poi ci sono i fritti, che in posti così rischiano di fare solo da contorno e invece qui si prendono il loro spazio: il supplì alla genovese napoletana, a 3 euro, e il quadrotto di pici cacio, pepe e lime, a 4 euro, raccontano bene il carattere del locale. Da fuori può sembrare “solo” una pizzeria di quartiere cresciuta bene. Da dentro si capisce che il passo in più è un altro: aver preso un’abitudine romana semplicissima e averla resa più ricca, senza farla sentire diversa da sé.
