Ad Antrodoco, in provincia di Rieti, gli Stracci di Antrodoco raccontano ancora oggi una ricetta della cucina laziale nata nelle case e nelle osterie del borgo, preparata con sfoglie sottili, sugo di carne, mozzarella e pecorino, un piatto servito soprattutto nei pranzi di famiglia perché unisce ingredienti semplici e una lavorazione che richiede mano, tempo e un po’ di memoria.
Stracci di Antrodoco, il piatto simbolo del borgo reatino
Gli Stracci di Antrodoco sono una specialità della tradizione di Antrodoco, centro dell’Alto Lazio attraversato dalla via Salaria e legato, anche a tavola, a una cucina di confine tra Lazio e Abruzzo. Il nome incuriosisce: gli “stracci” non sono ritagli casuali, ma sottili dischi di pasta all’uovo, fritti nello strutto, farciti e poi arrotolati come piccoli cannoli salati.
A vederli, appena usciti dal forno, ricordano una pasta ripiena rustica, dorata ai bordi e morbida al centro. Dentro c’è il condimento più familiare: carne tritata, pomodoro, mozzarella, pecorino grattugiato e prezzemolo. Una ricetta senza effetti speciali, direbbero in paese, ma con un carattere netto. “Si fanno quando c’è tempo, non quando si va di fretta”, raccontano spesso le cuoche locali, perché ogni passaggio pesa sul risultato finale.
Ingredienti degli Stracci di Antrodoco: pasta, sugo e pecorino
Per preparare gli Stracci di Antrodoco servono pochi ingredienti, tutti riconoscibili: 250 grammi di pomodoro, 250 grammi di carne tritata, 150 grammi di mozzarella, farina, 2 uova, olio extravergine d’oliva, strutto, pecorino grattugiato, prezzemolo e sale. Le dosi possono cambiare da famiglia a famiglia, come accade spesso nelle ricette popolari, ma l’impianto resta lo stesso.
La base è una pasta lavorata con farina setacciata, uova sbattute e tre cucchiai d’acqua. Non deve diventare una sfoglia pesante: l’obiettivo, piuttosto, è ottenere dischi sottili, elastici, capaci di reggere prima la frittura e poi il passaggio in forno. Il ripieno, invece, nasce da un ragù semplice, preparato facendo rosolare la carne nell’olio e aggiungendo il pomodoro fino a ottenere un sugo denso, non acquoso. Qui sta un dettaglio pratico: se il condimento resta troppo liquido, lo straccio si apre, si bagna, perde forma. E il piatto cambia.
La preparazione: dalla sfoglia fritta al passaggio in forno
La preparazione degli Stracci di Antrodoco parte dalla pasta. La farina viene passata al setaccio, poi unita alle uova e a poca acqua; l’impasto si lavora finché diventa compatto, quindi si stende in dischi sottili, larghi abbastanza da poter essere farciti e arrotolati. In molte cucine si procede a occhio, con il matterello sul tavolo infarinato e una padella già pronta sul fuoco.
Nel frattempo si prepara il sugo: la carne tritata rosola nell’olio extravergine d’oliva, poi arriva il pomodoro, che deve cuocere fino a legare con la carne. Solo allora i dischi di pasta vengono fritti nello strutto, secondo la ricetta tradizionale. È un passaggio breve, da seguire senza distrazioni: la pasta deve prendere colore, non seccarsi. Una volta scolati, i dischi si farciscono al centro con un cucchiaio di sugo di carne, qualche pezzo di mozzarella, una spolverata di pecorino e un poco di prezzemolo. Poi si arrotolano, si sistemano in teglia, si coprono ancora con pecorino grattugiato e si passano in forno a 200 gradi per 15-20 minuti.
Un piatto di casa, tra tradizione laziale e cucina della domenica
Gli Stracci di Antrodoco appartengono a quella cucina che non nasce per stupire, ma per sfamare bene e riunire. Il fritto nello strutto, oggi talvolta sostituito o alleggerito nelle versioni domestiche, richiama una pratica antica, quando ogni ingrediente veniva usato con attenzione e nulla era lasciato al caso. Il forno, alla fine, completa il lavoro: fonde la mozzarella, asciuga il ripieno, rende il pecorino più sapido e compatto.
Serviti caldi, gli stracci funzionano come primo piatto ricco, quasi una portata unica. In alcune case vengono preparati per le feste, in altre per il pranzo della domenica, quando la tavola si allunga e il tempo sembra contare meno. Non esiste, almeno nelle fonti disponibili, una codifica unica e ufficiale della ricetta: la versione più diffusa resta quella con pomodoro, carne tritata, mozzarella e pecorino, ma piccole variazioni familiari sono parte della sua storia.
È anche per questo che gli Stracci di Antrodoco conservano un’identità forte. Non sono una pasta al forno come tante, né una crespella, né un cannellone in senso stretto. Stanno in mezzo, con quella sfoglia fritta che cambia consistenza e dà al piatto il suo tratto riconoscibile. Un cibo di paese, concreto, rimasto legato al nome di Antrodoco e alla sua cucina di montagna, dove il gusto passa ancora da gesti ripetuti piano, uno dopo l’altro.
