Questa ricetta è per le arancine col sugo rosso, non sono quelle gialle, vere palle di cannone fatte col riso con lo zafferano che se al bar te le danno tiepide rischi di strozzarti al secondo morso.
Ci sono cinque passaggi da fare:
1) preparare il sugo rosso per condire e colorare il riso;
2) lessare il riso, condirlo e lasciarlo raffreddare;
3) preparare l’impasto per l’interno dell’arancina con carne, piselli e formaggio;
4) comporre le arancine nel palmo della mano;
5) friggerle.
Il sugo. Le mie arancine sono rosa, tendenti al rosso. Si prepara in un tegame un sugo con il concentrato di pomodoro SuperCirio, tre o quattro lattine da 100 grammi per un chilo di riso. Olio d’oliva, mezza cipolla fina fina, lasciare soffriggere a fuoco bassissimo fino a smollarla senza colore. Un po’ di sale, lasciare cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti. Tende a schizzare, quindi coprire e attenzione a non farlo bruciare, se no buttate tutto e ricominciate. Due terzi del sugo servono per colorare il riso e un terzo per il ragù.
Il riso. Si lessa il riso, di tipo medio, arborio, non occorre il carnaroli e a me non piace il superfino. La quantità è di circa 100 grammi a testa, con cui si possono preparare fino a tre arancine. Si lessa il riso al dente, mi raccomando, si scola e si lava il riso sotto l’acqua tiepida del rubinetto per togliere l’amido. L’amido fa attaccare i chicchi di riso, e questo non deve succedere mai. Al riso scolato, caldo, si aggiungono 150 grammi di burro a pezzetti, 250 grammi di parmigiano grattugiato e la salsa. Si mescola il tutto per rendere il colore uniforme. Talvolta mi sbaglio e assaggio: deve venire un risotto già buono da solo.
L’impasto. Compro dal macellaio o al super 400 grammi di carne trita da sugo, quella del ragù per intenderci, a cui aggiungo la polpa di 20 centimetri di salsiccia. Cucinare la carne trita come il ragù, mescolando spesso. Quando la carne si è asciugata aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e cuocere a fuoco alto finchè non evapora. A questo punto aggiungere il terzo residuo del sugo. Lasciare cuocere 15 minuti, piano piano. Avrete nel frattempo lessato 250 grammi di pisellini primavera surgelati, che aggiungerete all’impasto. Lasciare cuocere altri 15 minuti. A fine cottura lasciar raffreddare. Quando è freddo aggiungere 200 grammi di provoletta dolce o meglio di Galbanino tagliato a cubetti di quasi un centimetro di lato.
La preparazione della palla. La misura dipende dalla mano, più è grande più grande viene l’arancina. Prelevare con la mano o con un cucchiaio un po’ di riso dalla pentola ormai raffreddata, deporlo a nido nel palmo, prendere con un cucchiaio un po’ di impasto, comprendente il ragù, i piselli, il formaggio e riempire il nido. Con dell’altro riso chiudere un po’ alla volta la palla. Sono tanto più buone quanto meno riso si usa e quanto più ragù c’è dentro. Allineare le arancine e controllare che siano tutte uguali.
Friggere. Sbattere due o tre uova, passare l’arancina nell’uovo e poi nel pangrattato. Riallineare le arancine. Sono uniformi? Bene. Adesso è il momento di passarle nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato. Attenzione, il pane grattugiato è fatto in casa, col pane raffermo, non è la segatura che si trova nei sacchetti dei supermercati.
L’olio di frittura deve essere alto, almeno la metà dell’arancina, in modo che quando se ne immergono quattro il livello sale fino a sopra e non si rompono a metà. Io uso olio d’oliva, che tiene meglio la temperatura e fuma più tardi. Ma si può risparmiare. Il colore finale dell’arancina deve essere arancio scuro, non marrone, vuol dire che l’olio è troppo caldo. Per uniformare il colore si gira l’arancina nella pentola, delicatamente con due forchette. Si servono subito, calde calde.
