A Roma, nelle cucine di casa e nelle trattorie legate alla tradizione pasquale, la coratella d’abbacchio con i carciofi resta uno dei piatti più riconoscibili della cucina laziale, preparato soprattutto in primavera perché unisce le interiora dell’agnello da latte ai carciofi romaneschi, nel momento in cui arrivano più teneri sui banchi dei mercati.
Coratella d’abbacchio con i carciofi, un piatto della cucina romana
La coratella d’abbacchio con i carciofi è una ricetta di cucina povera, nata dall’abitudine — molto romana, molto concreta — di non sprecare nulla dell’animale. Fegato, cuore e polmone vengono cotti in tempi diversi, perché ciascuna parte ha una consistenza propria e chiede attenzione. Non è un dettaglio secondario: sbagliare l’ordine significa ritrovarsi con un boccone duro o, al contrario, troppo cotto.
Il piatto si incontra spesso nelle tavole di Pasqua a Roma, ma non appartiene solo ai giorni di festa. Nei rioni popolari, da Testaccio a Trastevere, è stato a lungo un secondo di sostanza, servito caldo, con il profumo del vino bianco appena sfumato e una nota finale di limone. “La coratella va seguita, non abbandonata sul fuoco”, ripetono molti cuochi di trattoria. Ed è una frase semplice, ma dice quasi tutto.
Ingredienti e preparazione dei carciofi
Per preparare la coratella d’abbacchio con i carciofi servono due coratelle complete, con fegato, cuore e polmoni, otto carciofi, olio extravergine d’oliva, brodo, vino bianco, mezzo limone, sale e pepe. La ricetta non richiede ingredienti ricercati, però pretende materia prima fresca e una pulizia accurata. Qui, più che altrove, la qualità si sente.
Si parte dai carciofi, che vanno mondati eliminando le foglie esterne più dure e la parte fibrosa del gambo. Dopo averli tagliati a spicchi, si mettono in una ciotola con acqua e succo di limone: serve a evitare che anneriscano, ma anche a mantenerli più vivi nel colore. In padella, poi, si cuociono con olio extravergine d’oliva, aggiungendo poco brodo alla volta, senza annegarli. Devono ammorbidirsi, non disfarsi.
La cottura separata di polmone, cuore e fegato
La parte più delicata della ricetta romana riguarda la coratella. Le interiora vanno pulite con cura e tagliate a pezzetti, tenendo separate le diverse parti: polmone, cuore e fegato non entrano in casseruola nello stesso momento. È un passaggio che nelle ricette di famiglia viene spesso dato per scontato, ma fa la differenza nel risultato finale.
Si scalda un filo d’olio in una casseruola e si comincia dal polmone, che richiede una cottura più lunga: circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Solo dopo si aggiunge il cuore, si alza appena la fiamma e si sfuma con vino bianco, lasciando evaporare la parte alcolica. A quel punto si unisce un mestolo di brodo e si prosegue per altri 15 minuti. Il fegato, più tenero e più sensibile al calore, arriva alla fine: altri 15 minuti, con fiamma controllata e senza fretta.
Il tocco finale con limone e servizio in tavola
Quando la coratella è cotta e i liquidi si sono ristretti, si aggiungono i carciofi già preparati e si lascia amalgamare tutto per circa 5 minuti. In questa fase il piatto prende corpo: il fondo di cottura avvolge le verdure, il fegato rilascia sapore, il cuore resta compatto. Bisogna mescolare con delicatezza, perché i carciofi non devono rompersi troppo.
Prima di servire, si aggiusta di sale e pepe e si completa con poche gocce di succo di limone, senza esagerare. Il limone deve pulire il palato, non coprire il gusto dell’abbacchio. La coratella d’abbacchio con i carciofi si porta in tavola calda, magari con pane casareccio per raccogliere il fondo. È un piatto diretto, schietto, legato a una cucina che non cerca scorciatoie: tempi giusti, fuoco moderato, mano ferma.
