Il 51% dei ristoratori italiani fa fatica a trovare personale di sala. E per assumere un cuoco si può arrivare ad aspettare fino a cinque mesi. È la fotografia scattata dal Rapporto Fipe 2026, diffuso mentre il settore si avvicina a un nuovo boom di richieste tra primavera ed estate. Nel trimestre aprile-giugno 2026, tra turismo e ristorazione, sono attese oltre 340mila assunzioni.
Ristorazione a corto di lavoratori
Il dato, da solo, basta a spiegare la situazione. Ma non parla soltanto di una mancanza di personale. Racconta anche una crisi di attrattività che da mesi attraversa il settore, soprattutto tra i più giovani. Sempre meno ragazzi, infatti, sono disposti ad accettare condizioni viste come poco chiare o con poche possibilità di crescita.
Secondo Fipe, nel 2025 i lavoratori dipendenti della ristorazione hanno superato quota 1 milione. Il saldo, però, resta in rosso: rispetto al 2024 si registra un calo del 10,3%, cioè circa 114mila posti di lavoro in meno. Una frenata pesante per una filiera già sotto pressione.
Allarme Istat: nella ristorazione i posti vacanti sono al massimo
A confermare la tensione sul mercato del lavoro c’è anche l’Istat. Per il settore segnala un tasso di posti vacanti del 4,8%, il più alto d’Italia. Basta il confronto con la media nazionale, ferma all’1,9%, per capire la distanza: quasi il triplo.
Dentro questo divario ci sono turni difficili da coprire, una stagionalità forte e un ricambio che non riesce a stare al passo. Ma c’è anche un cambio di mentalità. Chi oggi cerca lavoro chiede altro: trasparenza contrattuale, riconoscimento del ruolo, formazione concreta. Non promesse generiche.
Giovani sempre più lontani da sala e cucina
È qui che si concentra una parte dell’analisi. I lavoratori, soprattutto i più giovani, tendono a spostarsi verso settori ritenuti più stabili o comunque più chiari sul piano delle regole, degli orari e delle prospettive.
Nella ristorazione, invece, la gestione del personale sta diventando un tema centrale, quasi quanto la cucina o l’offerta del locale. A quel punto il problema non è più soltanto “manca personale”, ma un altro: come trattenere chi entra.
Boom di assunzioni, ma i posti restano scoperti
Il paradosso è tutto qui. Nel trimestre aprile-giugno 2026 il comparto di turismo e ristorazione dovrebbe generare oltre 340mila assunzioni, con una crescita del 4,2% rispetto allo stesso periodo del 2025. La richiesta, quindi, c’è. E aumenta.
Più cresce il fabbisogno, però, più viene fuori la difficoltà organizzativa dei pubblici esercizi, soprattutto quelli piccoli e medi. Cercare personale, selezionarlo, inserirlo, formarlo e poi riuscire a trattenerlo: passaggi che spesso finiscono tutti sulle spalle del titolare, magari tra un servizio e l’altro.
“Oltre il menu”, il manuale per gestire il personale
In questo scenario si inserisce “Oltre il menu”, presentato come il primo manuale operativo HR dedicato alla ristorazione italiana, curato da Luca Lotterio e Matteo Telaro, fondatore della piattaforma Restworld, attiva nel recruiting del settore.
Il volume, di 224 pagine, raccoglie strumenti pratici, tabelle e schemi per seguire tutto il percorso del dipendente: dalla selezione all’inserimento, fino alla gestione di ogni giorno. Un taglio molto concreto, pensato per chi lavora in sala o in cucina ma soprattutto per chi deve mettere in piedi squadre solide.
Stipendi in crescita, ma i soldi da soli non bastano
Sul fronte economico, l’Osservatorio Restworld indica uno stipendio netto medio di 1.731 euro al mese. Nello stesso periodo si registra una crescita annua dei salari del 3% tra il 2024 e il 2025, a cui si aggiunge un ulteriore +1% rispetto agli aumenti già previsti dal Ccnl Turismo e Pubblici Esercizi.
Il punto, però, non sembra essere soltanto lo stipendio. La retribuzione pesa, certo, ma da sola non spiega tutto. Contano anche il clima sul posto di lavoro, la possibilità di imparare e la qualità del rapporto con i responsabili. Aspetti che sembrano secondari, ma non lo sono affatto.
La vera sfida è diventare un posto di lavoro credibile
Per molti imprenditori della ristorazione il problema non è più soltanto trovare candidati. La sfida, ormai, è riuscire a presentarsi come luoghi di lavoro credibili. Con regole chiare, percorsi comprensibili e una gestione del personale meno improvvisata.
È qui che si gioca la partita dei prossimi mesi. Perché con la stagione alta alle porte e migliaia di posizioni aperte, il rischio è di ritrovarsi con tavoli, cucine e brigate a ranghi ridotti proprio mentre la richiesta cresce. E in sala, più che altrove, un’assenza si nota subito.
