Prima di tutto dovete procurarvi il “finocchietto selvatico”, se non c’è quello non fate la pasta.
Il finocchietto selvatico è quello che cresce nei prati e fra le rocce, profumatissimo. Per chi non lo sapesse è un’erba, anzi sono i germogli di una pianta che d’estate fa una specie di cannetta alta almeno un metro, con in cima una specie di stella con tutti i semini. I germogli si raccolgono soltanto in primavera. Di solito li trovo al mare, alle isole Egadi per esempio, ma non è tanto comodo andare fin lì. Però a Pasqua li ho trovati a Finale Ligure, sul sentiero che porta al Castello. Anni fa li ho visti facendo un passeggiata da Recco a Camogli, fra gli ulivi. Una volta li ho comprati a Milano, ma sapevano di poco.
Ci vuole un bel mazzetto di finocchietto, del diametro di 5-6 centimetri. Dopo averlo lavato lo lessi per una buona mezz’ora, perché talvolta è un po’ coriaceo. Scolarlo a freddo prelevando il finocchietto con il mestolo bucato o con una forchetta, conservando l’acqua verde di cottura: quell’acqua serve per lessare la pasta.
Spelare il finocchietto con le mani, conservando la parte verde e buttando via gli steli. Sminuzzare l’erba raccolta, con il coltello, due centimetri, non troppo fine.
Aglio due spicchi interi, cipolla fine fine, soffriggere al solito, a fuoco basso per non bruciare. Prima della fine togliere l’aglio. Aggiungere una lattina di concentrato di pomodoro (100 grammi o 150 grammi), e mescolare.
Nel frattempo avrete pulito le sardine fresche, cioè senza testa, spinate e lavate. Se sono fresche le sardine non hanno sangue sulle branchie, hanno un colore più sul verde che sul blu, conservano un po’ di squame, e la spina non si stacca facilmente dalla carne. Sennò pazienza, ma lavatele bene, e tenetele per 5 minuti in acqua e aceto, e poi sciacquate.
Mettete nel tegame della salsa una o due sardine crude per ogni persona, dopo averle sminuzzate con le mani. Girare con il mestolo di legno, e far cuocere per qualche minuto. Deve venire fuori un bella poltiglia con tanto olio. Salate. A questo punto aggiungere un pugno di uvetta sultanina, abbondante, e un po’ di pinoli, che si vedano, e fate cuocere a fuoco lento per dieci minuti. Deve essere oleosa e non asciutta.
Il resto delle sardine va infarinato e fritto in olio bollente. Scolate le sardine dall’olio in carta assorbente da cucina, e salate.
Cuocete la pasta nell’acqua verde del finocchietto. Penso sia meglio pasta corta, mezze penne per esempio.
Scolate la pasta e spadellate in un tegame con la salsa col finocchietto. Mescolate e cuocete per qualche minuto. Quindi versate in un piatto di portata e coprite con le sardine fritte. E voilà.
